El arroz en Vietnam: una cultura antigua y sagrada

En Vietnam, el arroz es mucho más que un simple alimento. Está en el corazón de la vida cotidiana, de las tradiciones y de la economía del país. Presente en todas las comidas, desde el desayuno hasta la cena, acompaña a los vietnamitas a lo largo de toda su vida: desde la primera infancia, en las celebraciones familiares, las fiestas religiosas, hasta los ritos funerarios. El arroz también aparece en los proverbios, las leyendas e incluso en los gestos más simples del día a día. Pero el arroz no solo moldea las costumbres: también dibuja los paisajes. Desde los arrozales en terrazas del Norte hasta las vastas llanuras del delta del Mekong, se cultiva en todas las regiones del país, con técnicas a veces ancestrales y otras modernas. Este estrecho vínculo entre la tierra, el agua y el ser humano ha permitido a Vietnam convertirse en el tercer exportador mundial de arroz, después de India y Tailandia.

A través de este artículo, le proponemos descubrir toda la riqueza del arroz vietnamita: su importancia cultural, sus principales zonas de cultivo, sus numerosas variedades, su lugar en la gastronomía local y su papel en la escena internacional. Porque en Vietnam, cada grano de arroz lleva consigo una historia, un saber hacer y un orgullo nacional.

Cultivo de arroz en Vietnam

Arrozales en el delta del Mekong

En Vietnam, el arroz se cultiva en todas las regiones del país, con paisajes agrícolas tan variados como espectaculares. En el sur, el delta del Mekong, con su suelo fértil y su densa red de canales, permite hasta tres cosechas al año. Este territorio es el corazón de la producción nacional. Más al norte, el delta del río Rojo ofrece condiciones similares, aunque ligeramente menos intensivas.

Arrozales en terrazas en Mu Cang Chai

En las regiones montañosas del norte como Sapa, Ha Giang o Mu Cang Chai, el relieve accidentado no permite el cultivo inundado tradicional. Las minorías étnicas han desarrollado durante siglos un ingenioso sistema de arrozales en terrazas, esculpidos en las laderas de las montañas. Estos paisajes emblemáticos, más allá de su belleza, reflejan una notable adaptación al entorno.

Los métodos de cultivo varían según las regiones. En las llanuras, la mecanización avanza, facilitando etapas como el arado, la siembra o la cosecha. Pero en muchas zonas rurales, especialmente en las montañas, el trabajo sigue siendo principalmente manual. El arroz se planta, se trasplanta y se cosecha a mano, en el barro, bajo un sol a menudo intenso. Este trabajo, exigente y minucioso, se transmite de generación en generación.

La rizicultura sigue estrechamente ligada al ritmo de las estaciones, a las crecidas de los ríos y al calendario lunar. Para millones de vietnamitas, no es solo una actividad agrícola, sino un modo de vida, un vínculo cotidiano con la tierra y un patrimonio vivo.

Las diferentes variedades de arroz vietnamita

La diversidad de las variedades de arroz en Vietnam refleja tanto la riqueza de sus tierras como la complejidad de su cultura culinaria. Según las regiones, los tipos de suelo y las tradiciones locales, el país produce una amplia gama de arroces, cada uno con sus propias cualidades, usos específicos y valor gastronómico.

El arroz, base esencial para preparar el com, está presente en todas las comidas vietnamitas

El arroz (gạo tẻ) es el más consumido. Sirve de base para las comidas diarias en todas las regiones. Algunas variedades son especialmente reconocidas por su sabor sutil y su textura equilibrada, como el Tám Xoan Hải Hậu, de grano fino y ligeramente aromático, o el Bắc Hương, apreciado por su suavidad tras la cocción. El Tài Nguyên, cultivado en el delta del Mekong, destaca por su alto rendimiento y su versatilidad.

Arroz ST25: la excelencia del arroz vietnamita

Junto a estas variedades tradicionales, el arroz aromático ocupa un lugar cada vez más importante, tanto en el mercado interno como en la exportación. El ST25, desarrollado en la provincia de Soc Trang, ganó el premio al mejor arroz del mundo en 2019 y 2023, gracias a su aroma natural, su ligereza y su perfecta cocción. Hoy en día, encarna el saber hacer vietnamita de alta calidad, capaz de competir con las mejores variedades tailandesas o camboyanas.

El arroz glutinoso, de granos redondos y blanco lechoso, se distingue por su textura pegajosa tras la cocción.

El arroz glutinoso (gạo nếp), por su parte, se destina a otros usos. Su textura pegajosa lo hace ideal para preparaciones festivas, postres u ofrendas rituales. Se encuentra en platos emblemáticos como el xôi (arroz glutinoso al vapor), o en pasteles tradicionales como el bánh chưng y el bánh tét. Entre las variedades más reconocidas destacan el Nếp cái hoa vàng, de sabor suave y aroma característico, y el Nếp Sáp Ngỗng, apreciado por su textura fundente.

El arroz integral se presenta en varias variedades.

Por último, en un contexto de búsqueda de una alimentación más saludable, el arroz integral (gạo lứt) está ganando popularidad. A diferencia del arroz blanco, conserva su capa de salvado, lo que le aporta un alto contenido de fibra, minerales y antioxidantes. El Huyết Rồng, de color rojo intenso, y el Tím Than, de tono violeta oscuro, son las dos principales variedades locales. Suelen consumirse hervidos, mezclados con legumbres o integrados en dietas específicas.

Arroz en la cocina vietnamita

En Vietnam, el arroz es el elemento central de la alimentación. A menudo se dice que ‘una comida sin arroz no es una verdadera comida’. Esta frase resume por sí sola la importancia de este cereal en la vida cotidiana: el arroz no es solo un acompañamiento, sino la base, el corazón y la norma.

El arroz al vapor (Com trang) es una parte esencial de toda comida vietnamita.

En la cocina vietnamita, el arroz se presenta en múltiples formas, tanto en platos salados como en postres. El más común es el arroz al vapor (cơm trắng), servido en cada comida con verduras salteadas, carnes o pescado. Constituye el equilibrio fundamental de la comida familiar.

Grano tierno, sabor delicado: el arroz partido marca la diferencia.

Un plato emblemático del sur es el Com Tam, o arroz partido, que suele servirse con cerdo a la parrilla, huevo frito, panecillos al vapor (Cha trung) y verduras encurtidas. Considerado durante mucho tiempo un alimento básico, ahora se disfruta en todo el país por su sencillez y sus ricos sabores.

Xoi ngu sac (arroz glutinoso al vapor con 5 colores), un plato simbólico de los grupos étnicos del norte, coloreado con los colores de la naturaleza

El arroz glutinoso (gạo nếp) se utiliza para preparaciones más festivas o específicas. El xôi – arroz glutinoso al vapor – puede ser salado (con pollo, paté, cebolla frita…) o dulce (con maíz, judías mungo, coco). Se consume en el desayuno, durante celebraciones o como tentempié. Algunos tipos de xôi coloridos, como el xôi ngũ sắc (de cinco colores), son típicos de las festividades tradicionales.

Com lam – arroz pegajoso y bambú, la esencia de la cocina de montaña.

En las regiones montañosas, existe otra especialidad muy apreciada: el arroz cocido en bambú (cơm lam). Preparado con arroz glutinoso y, a veces, con un poco de coco o judías, se introduce en un tubo de bambú y luego se asa sobre brasas. Este método de cocción natural le da al arroz una textura suave y un aroma amaderado único. El cơm lam suele degustarse con sal de sésamo o carnes a la parrilla, especialmente durante comidas al aire libre o fiestas comunitarias.

Desde el desayuno hasta la cena, los fideos de arroz son un alimento básico de la cocina vietnamita.

Los fideos de arroz, en sus diferentes formas y texturas, también ocupan un lugar central. Sirven de base para una gran variedad de platos emblemáticos: el pho, sopa de fideos con carne de res o pollo; el bun cha, cerdo a la parrilla servido con bún (fideos de arroz) y hierbas frescas; o el hu tieu, una especialidad del sur con influencias chinas. Flexibles, ligeros y sin gluten, los fideos de arroz están presentes tanto en la comida callejera como en las comidas familiares.

Entre las especialidades elaboradas con masa de arroz, el bánh cuốn (crepe de arroz rellena de carne picada y setas) es otro orgullo culinario, ligero y refinado. Servido caliente con hierbas frescas y salsa nuoc mam, es imprescindible en el desayuno o en los mercados callejeros. El arroz también se consume en forma líquida, como en el cháo (gachas de arroz), un plato reconfortante que se toma cuando se está enfermo o simplemente por su suavidad.

Arroz pegajoso, el ingrediente principal del banh chung, un plato emblemático del Tet

Pero estos son solo los más emblemáticos: en realidad, la mayoría de los pasteles tradicionales vietnamitas se elaboran a partir del arroz, ya sea en forma de masa, harina o grano entero. Podemos citar, por ejemplo, el bánh ít, el bánh giò, el bánh dày, así como numerosos dulces como el bánh bò, el bánh đúc o el bánh da lợn, todos preparados con arroz o arroz glutinoso, a veces combinado con coco, judías mungo o azúcar de palma. Estos pasteles, dulces o salados, forman parte esencial de la cultura culinaria vietnamita y acompañan tanto las celebraciones como la vida cotidiana.

En Vietnam, cada grano de arroz concentra la memoria de los gestos agrícolas, la transmisión familiar y la profunda relación entre el ser humano y la tierra. Estructura las comidas, acompaña los rituales y nutre tanto el cuerpo como la identidad colectiva. Presente en todas las regiones, en todas sus formas — al vapor, glutinoso, partido, en fideos o en pasteles — atraviesa las estaciones, las clases sociales y las generaciones. Une el campo con la ciudad, las tradiciones con las creaciones culinarias contemporáneas. Rico en significado, formas y sabores, el arroz no es un alimento más. Es una materia viva, cultural y simbólica. Comprender sus usos es acercarse a Vietnam en lo más íntimo y esencial.