Café vietnamien – Saveur authentique de la vie

En Vietnam, el café no es solo una bebida — es una verdadera institución social y cultural. Ya sea disfrutado en una pequeña cafetería animada de Hanói, en una terraza soleada de Ho Chi Minh, o en el corazón de las exuberantes plantaciones de las Tierras Altas, encarna el espíritu del país: simple, auténtico y lleno de carácter. Segundo exportador mundial de café, Vietnam se ha forjado una identidad única en el mundo del café, gracias a sus tierras volcánicas fértiles y a un saber hacer transmitido desde generaciones.

Sus recetas emblemáticas como el Ca Phe Sua Da (Café helado con leche concentrada) o el café con huevo intrigan, seducen y testimonian una creatividad típicamente vietnamita. En este artículo, Horizon Vietnam Travel te invita a sumergirte en el universo fascinante del café vietnamita — a través de su historia, sus sabores y su lugar esencial en la vida cotidiana.

Histoire et origine du café au Vietnam

La historia del café en Vietnam comienza en 1857, cuando los misioneros franceses introducen por primera vez algunos árboles de Arabica (Coffea arabica) en el norte del país. Los primeros experimentos tienen lugar en los jardines de las iglesias católicas de las provincias de Ninh Binh, Thanh Hoa, Nghe An y Ha Tinh, antes de extenderse hacia el Centro (en particular Quang Tri y Quang Binh). Estos primeros cultivos siguen siendo limitados y destinados principalmente al consumo local.

A partir de 1908, los colonos franceses introducen dos nuevas variedades: la Robusta (Coffea canephora) y la Excelsa (Coffea excelsa) –a veces llamada Liberica (Coffea liberica). Estas variedades, más resistentes a las enfermedades y mejor adaptadas al clima tropical cálido y húmedo, encuentran un terreno particularmente favorable en las Tierras Altas del Centro (Tay Nguyen). Es así como nacen las primeras plantaciones comerciales en Buon Me Thuot, considerada hoy en día como la capital del café vietnamita.

Durante el período colonial, el café se convierte en un cultivo de exportación importante para la Indochina francesa, aunque la producción sigue siendo modesta hasta los años 1950. Después de la independencia, la actividad experimenta un ralentimiento antes de retomarse fuertemente a partir de las reformas económicas del Đổi Mới (1986). El Estado vietnamita fomenta entonces la privatización y la plantación familiar, transformando el café en pilar de la economía agrícola.

Gracias a un suelo basáltico fértil, un clima propicio y un saber hacer local, la producción experimenta un crecimiento espectacular: de algunos miles de toneladas en los años 1970 a más de 30 millones de sacos exportados hoy en día. Vietnam se convierte entonces en el segundo exportador mundial de café, justo después de Brasil, y en el primer productor mundial de Robusta, representando aproximadamente el 95 % de su producción nacional.

Hoy en día, el café vietnamita no es solo un cultivo agrícola, sino también un orgullo nacional y un símbolo cultural. Ciudades como Buon Me Thuot, Pleiku o Da Lat siguen llevando en alto este legado, mientras que las recetas emblemáticas como el Ca phe sua da (café helado con leche concentrada) o el Ca phe trung (café con huevo) perpetúan el arte de vivir vietnamita alrededor de una simple taza de café.

Processus de fabrication du café vietnamien

El café vietnamita es reconocido en todo el mundo por su riqueza aromática y su profundidad en boca. Detrás de cada taza se esconde sin embargo un largo proceso de transformación, que combina saber hacer agrícola, técnicas de secado y arte de la torrefacción. Descubramos juntos los principales métodos de tratamiento del café y las etapas esenciales de su producción, del fruto rojo a la taza perfumada.

Principales méthodes de traitement du café

El tratamiento seco (método natural o sin lavar)

El tratamiento seco, también llamado método natural o sin lavar, es la técnica de transformación del café más antigua y sigue siendo ampliamente utilizada en Vietnam, en particular en las tierras altas del Centro donde el clima cálido y seco favorece el secado natural. Este método consiste en secar las cerezas de café completas al sol durante 25 a 30 días, sin desgranarlas previamente. Los frutos se extienden en grandes áreas de cemento o en lechos de secado elevados, luego se voltean regularmente para garantizar una deshidratación uniforme y evitar cualquier fermentación. Una vez que las cerezas están completamente secas, se desgranan mecánicamente, se limpian, se clasifican y se almacenan en sacos de arpillera protegidos de la humedad antes del tostado.

El café obtenido por este método presenta un cuerpo denso, una acidez baja y aromas naturalmente dulces y afrutados, con notas típicas de chocolate, miel o frutas maduras. Ecológico y económico ya que no requiere agua, este método depende sin embargo estrechamente de las condiciones climáticas y requiere gran rigor en el secado para garantizar una calidad homogénea.

El tratamiento semihumedo (método Honey o semillavado)

El tratamiento semihumedo, también llamado método Honey, combina los principios del tratamiento seco y del tratamiento lavado. Después del desgrane, parte de la capa viscosa azucarada (mucílago) permanece en el grano antes del secado. Esta película natural aporta al café una dulzura golosa, una acidez moderada y notas afrutadas que recuerdan la miel y las flores. Los granos se secan luego al sol durante 10 a 20 días, se voltean regularmente para evitar la fermentación, luego se limpian y clasifican antes del almacenamiento.

El resultado es un café equilibrado, aterciopelado y aromático, muy apreciado por los aficionados al café de especialidad vietnamita, en particular en las regiones de Arábica de Lam Dong. Más ecológico que el método lavado, el método Honey requiere sin embargo un gran dominio del secado para preservar la pureza de los aromas.

El tratamiento húmedo (método lavado o full-washed)

El tratamiento húmedo, también llamado método lavado, es la más técnica y exigente de las técnicas de transformación del café. Utilizado principalmente para cafés Arábica de alta calidad, requiere equipos específicos y una cantidad importante de agua. Las cerezas se desgranan primero para eliminar la piel y la pulpa, luego los granos se fermentan en grandes cubas para eliminar todo rastro de mucílago. Esta fermentación, natural o enzimática, refuerza los aromas y afina la acidez del café.

Los granos se enjuagan cuidadosamente, luego se secan al sol o en secadores mecánicos hasta alcanzar una tasa de humedad de aproximadamente 12,5 %.

El resultado es un café de gran pureza, con notas aromáticas nítidas, acidez brillante y calidad constante. Más costoso y más largo, este método confiere sin embargo a los cafés vietnamitas un perfil de lujo muy buscado en el mercado internacional.

Processus de production du café vietnamien

Cosecha de café

La cosecha constituye el primer paso esencial del proceso de fabricación del café. La calidad de los granos depende directamente del momento y del método de recolección.

En Vietnam, los productores suelen privilegiar la recolección manual para seleccionar únicamente las cerezas perfectamente maduras, garantizando una mejor homogeneidad del producto final. Este método tradicional requiere más trabajo pero asegura una calidad superior.

En algunas explotaciones industriales, la cosecha mecánica se utiliza para ganar tiempo, pero puede incluir frutos aún verdes, haciendo que la calidad de los granos sea menos uniforme.

Limpieza y preparación

Después de la cosecha, las cerezas se lavan y se limpian cuidadosamente para eliminar impurezas como la tierra, las hojas o pequeñas ramas. Este clasificación preliminar es crucial, ya que protege las máquinas de transformación e influye directamente en la calidad del café final.

Los frutos se sumergen luego en agua para ablandar la pulpa, luego se separan según su densidad: los granos maduros se hunden mientras que los granos defectuosos flotan. Después de esta etapa, el café se seca parcialmente al sol durante dos o tres días antes de ser clasificado según el tamaño y la densidad de los granos (criba 14 a 16).

Ensamble (mezcla de variedades)

Para crear cafés con perfiles aromáticos variados, los productores combinan diferentes variedades, en particular Robusta y Arábica.

Según los gustos buscados, las proporciones varían: 50/50, 30/70 o 20/80. Esta etapa de mezcla permite obtener sabores equilibrados, entre la fuerza de la Robusta y la fineza aromática de la Arábica, reflejando la diversidad del café vietnamita.

Tostado

El tostado es la etapa más determinante del proceso, ya que transforma los granos verdes en granos marrones aromáticos. Bajo el efecto del calor (de 100 a 225 °C), los granos sufren varias fases:

• 100 °C: el agua interna se evapora;
• 150 °C: el grano se amarillea, desprendiendo un olor a pan tostado;
• 190 °C: aparecen notas de caramelo y malta;
• 200–225 °C: el grano « cruje », revelando todo su aroma.

Un tostado de 8 a 10 minutos proporciona un café claro y acidulado, mientras que un tostado más largo (14 a 16 minutos) produce un café con cuerpo, con notas amargas y chocolatadas. Después del tostado, los granos deben enfriarse rápidamente para preservar los aromas volátiles.

Molienda

La molienda consiste en reducir los granos tostados en polvo adaptado al modo de extracción:

• molienda fina para espresso,
• media para phin vietnamita o café de filtro,
• gruesa para prensa francesa.

Una molienda regular y homogénea es esencial: si el tamaño de las partículas varía demasiado, el café puede volverse demasiado amargo o muy suave. Los molinos de precisión garantizan una extracción equilibrada y un sabor constante.

Envasado y conservación del café vietnamita

Última etapa del proceso de fabricación, el envasado permite preservar la frescura y los aromas del café tostado. Embalado al vacío o en bolsas herméticamente cerradas, está protegido del aire, la luz y la humedad, garantizando una calidad constante. Más allá de su función de conservación, el embalaje refleja la identidad y el saber hacer de los productores vietnamitas, que alían tradición e innovación para ofrecer un café fuerte, aromático y generoso, fiel al espíritu de Vietnam.

Desde cooperativas locales hasta marcas emblemáticas como Trung Nguyen o Highlands Coffee, Cong Coffee,… todos trabajan para promover una cultura sostenible y equitativa, al tiempo que preservan la firma gustativa única del café vietnamita, símbolo de pasión y excelencia.

👉 Para saber más sobre la filosofía y el saber hacer que se esconde detrás de esta cultura, descubra el documental « The Tao of Coffee – Trung Nguyen », producido por Discovery, un homenaje fascinante al arte del café vietnamita y a quienes lo mantienen vivo.

Principales variétés de café vietnamien

La riqueza del café vietnamita no radica solo en su cultura o su historia, sino también en la diversidad de sus variedades, cada una ofreciendo una paleta de aromas y sabores únicos. Tres tipos de café dominan la producción en Vietnam: el Arábica, el Robusta y el Liberica (o Excelsa), conocidos localmente con los nombres de ca phe che, ca phe voi y ca phe mit.

Ca phe che (Arabica)

El Arabica, llamado localmente ca phe che, es la variedad más fina y delicada de Vietnam. Cultivado principalmente en las regiones montañosas de Lam Dong, alrededor de Dalat, así como en las provincias del Norte como Son La y Dien Bien, se distingue por su aroma sutil, sus notas florales y afrutadas y su acidez ligera.

Menos cafeínico pero más perfumado que el Robusta, es privilegiado para los cafés de especialidad y los blends de alta gama destinados a la exportación. El Arabica vietnamita es hoy reconocido por su calidad creciente, en particular gracias a las técnicas de cultivo sostenible y de tueste artesanal.

Ca phe voi (Robusta)

El Robusta es la variedad más cultivada en Vietnam, representando aproximadamente el 95% de la producción nacional. Originario de África central, se ha adaptado perfectamente a los suelos basálticos y al clima tropical húmedo de las Tierras Altas del Centro, particularmente en las provincias de Dak Lak, Gia Lai y Kon Tum.

Su sabor es intenso, potente y ligeramente amargo, con un contenido de cafeína dos veces más alto que el del Arábica. Es el café típico del Ca phe sua da, el famoso café helado vietnamita, donde combina perfectamente con la leche condensada azucarada. El Robusta vietnamita se exporta hoy en día a todo el mundo, apreciado por su textura densa, su espuma espesa y su perfil aromático robusto.

Café Excelsa (ou Café Cerise)

A menudo llamado café mít en Vietnam, este tipo de café pertenece al grupo Liberica, que comprende dos variedades principales: Liberica y Excelsa.

Sus granos son más grandes y alargados que los de la Arábica o la Robusta, con un aroma afrutado, ligeramente boscoso y una acidez marcada. Cultivado tradicionalmente en el Centro-Norte y algunas zonas del Sur de Vietnam, este café sigue siendo raro pero buscado por su sabor complejo y exótico.

Café de civette

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El café de civeta es uno de los cafés más raros y prestigiosos del mundo. Sus granos provienen de cerezas de café ingeridas y luego excretadas por la civeta asiática, un pequeño animal salvaje que vive en las selvas tropicales de Vietnam. Este proceso de fermentación natural confiere al café aromas finos, suaves y ligeramente caramelizados, así como una textura aterciopelada en boca. La rareza del producto y el cuidado excepcional dedicado a su preparación hacen del café de civeta un símbolo de refinamiento y lujo, muy apreciado por los amantes de los cafés de excepción.

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Café Moka

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Proveniente de una cosecha rara de Arábica, cultivado en las tierras altas de Lâm Đồng, el café Moka seduce por su amargor sutil, sus aromas delicados y su equilibrio armonioso en boca. Frecuentemente utilizado en mezclas para enriquecer la complejidad gustativa, es particularmente apreciado por los amateurs exigentes. Menos común que el Robusta, el Moka encarna a la vez la finura, la tradición y la elegancia del café vietnamita.

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Meilleurs cafés vietnamiens à goûter

Ca phe den (Café noir vietnamien)

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Comencemos con el gran clásico. El café negro es un café negro, preparado con la famosa cafetera phin. Servido sin leche ni azúcar, ofrece una bebida robusta, casi almibarada, con un sabor profundo e intenso – más denso que un espresso europeo. Es el café ideal para comenzar bien el día: un sorbo es suficiente para despertar los sentidos y mantenerse hasta el mediodía.

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Ca phe sua da (Café glacé vietnamien)

Símbolo del café vietnamita en el mundo, el ca phe sua da combina la fuerza de un café negro con la dulzura de la leche condensada azucarada, todo vertido sobre una generosa cantidad de hielo.

Esta bebida, a la vez refrescante e intensa, es omnipresente en las calles de Hanoí como en las de Saigón. Su textura sedosa y su sabor equilibrado la convierten en la compañera ideal de los días tropicales. Mucho más que un simple café helado, el ca phe sua da es un ritual diario, un placer compartido entre amigos en la terraza de una cafetería, símbolo de la convivialidad vietnamita.

Ca phe trung (Café con huevo)

Nacido en Hanoí en los años 1940, el cà phê trứng es una invención emblemática del Café Giảng, que hoy se ha convertido en una verdadera leyenda. Este café audaz asocia una yema de huevo batida con leche condensada azucarada, vertida sobre un café negro fuerte preparado al phin. La mezcla crea una espuma rica, untuosa y perfumada, que recuerda la textura de un tiramisú o una crema inglesa.

Servido caliente o helado, se saborea lentamente, como un postre en taza. Único en el mundo, el ca phe trung encarna toda la creatividad y el refinamiento de la cultura del café vietnamita, donde la tradición y la gula se encuentran en cada sorbo.

Bac xiu (Café blanc glacé)

Originario de Saigon, el bac xiu es una bebida dulce y ligera, nacida en los antiguos cafés callejeros frecuentados por los amantes de la leche más que del café. Combina leche condensada azucarada, un poco de leche caliente y solo un toque de café negro, creando un equilibrio sutil entre cremosidad y amargura.

Servido helado, el bac xiu cautiva por su dulzura láctea y su aroma delicado, ideal para quienes buscan una versión más suave y refrescante del café vietnamita. Hoy en día es una bebida popular en todo el país, símbolo de la dulzura del Sur y de la modernidad de los cafés vietnamitas.

Ca phe sua dua (Café au lait de coco)

El ca phe sua dua es una de las creaciones más recientes y seductoras de la cultura del café vietnamita. Esta bebida combina un café negro intenso con la crema suave de la leche de coco, a veces endulzada con un poco de leche condensada azucarada. Servido sobre hielo, revela una textura aterciopelada y un aroma tropical irresistible.

Originario del Sur de Vietnam, en particular de las regiones de Ben Tre o Can Tho, este café a la vez dulce y exótico evoca la frescura de los huertos tropicales y la convivialidad del país. Un maridaje perfecto entre intensidad y dulzura – para saborear lentamente, como una invitación al viaje.

Ca phe sua chua (Café au yaourt)

En la encrucijada entre el postre y la bebida, el ca phe sua chua es una de las creaciones más originales de la cultura del café vietnamita. Combina la fuerza aromática del café negro vietnamita con la frescura cremosa del yogur, para un resultado a la vez cremoso, agridulce y estimulante.

Servido frío, a veces acompañado de hielo picado, ofrece una experiencia gustativa sorprendente, equilibrando la dulzura láctea y la ligera acidez. En Hanói como en Saigón, este café atrevido seduce a los curiosos y a los amantes de nuevas sensaciones – un símbolo perfecto de la creatividad vietnamita alrededor del café.

En Vietnam, el café forma parte de la vida cotidiana. Se saborea temprano por la mañana en la calle, entre amigos o colegas, intercambiando algunas palabras antes de comenzar el día. Es un hábito simple, pero profundamente arraigado en la cultura local. Su sabor único — a la vez intenso, dulce y perfumado — refleja el carácter del país: franco, generoso y auténtico. Ya sea preparado con un filtro de metal, servido helado o mezclado con leche condensada, el café vietnamita es una experiencia en sí mismo. Y si busca qué llevar de Vietnam, piense en un paquete de café local: un recuerdo fragante, fácil de regalar, que recordará a cada sorbo los sabores y la convivialidad de este país fascinante.