Recette du Pho vietnamien (Soupe vietnamienne)

El Pho es sin duda el plato más emblemático de Vietnam — un bol de fideos de arroz bañados en un caldo claro, largamente cocido a fuego lento con especias aromáticas y adornado con hierbas frescas. Verdadero símbolo de la cocina vietnamita, encarna la simplicidad, el equilibrio y la fineza de los sabores que caracterizan la gastronomía del país. Tradicionalmente servido en el desayuno, el Pho se degusta hoy en día a cualquier hora del día, tanto en las animadas calles de Hanoí como en los restaurantes familiares del sur del país. Existen principalmente dos grandes variantes de este plato icónico:

• el Pho bo, preparado con un caldo a base de huesos y carne de res, rico y sabroso;
• y el Pho ga, una versión más ligera y delicada, a base de pollo tierno y un caldo claro y aromático.

Cada una de estas recetas ofrece una experiencia gustativa única, pero ambas comparten la misma esencia: la de un plato reconfortante, nutritivo y profundamente vietnamita. Descubramos juntos cómo preparar estas dos versiones del Phở vietnamita, a la vez auténticas y accesibles para hacer en casa.

Un peu d’histoire…

El Pho nació en el norte de Vietnam, más precisamente en la región de Hanoi, a principios del siglo XX. En aquella época, la cocina vietnamita estaba bajo la influencia de las tradiciones culinarias chinas y francesas. Se cuenta que la palabra pho provendría del francés feu, en referencia al plato pot-au-feu, cuyo principio —un caldo cocido a fuego lento a base de huesos y carne— habría inspirado a los vietnamitas.

El puesto de Pho de antaño

Rápidamente, el Pho se impuso como un plato popular, vendido en las calles por vendedores ambulantes empujando sus carretillas humeantes desde las primeras horas de la mañana. Con el tiempo, se extendió por todo el país, dando origen a dos estilos principales:

• el Pho Bac (Pho del Norte), con un sabor más sobrio y caldo claro;
• el Pho Nam (Pho del Sur), más aromático, a menudo acompañado de hierbas frescas y salsas.

Hoy en día, el Pho es mucho más que un simple plato: es un símbolo cultural de Vietnam, reconocido en todo el mundo. Ya sea en Hanoi, Saigon o en el extranjero, cada tazón de Pho cuenta una historia de tradición, de saber hacer y de amor por la cocina vietnamita.

Y si tiene la oportunidad de viajar a Vietnam, no deje de probar un tazón de Pho en el lugar para descubrir su sabor más auténtico. Cada restaurante posee su propia receta transmitida de generación en generación.

Mientras tanto, le proponemos a continuación dos versiones emblemáticas del Pho que puede preparar fácilmente en casa para reencontrar el sabor de Vietnam: el Pho bo (con carne de res) y el Pho ga (con pollo).

Recette de Pho Bo (Soupe de nouilles au bœuf)

Entre las dos grandes variantes del Pho, el Pho bo es sin duda la más popular en Vietnam como en el extranjero. Su caldo rico y perfumado, cocido a fuego lento durante horas con huesos de res y especias, seduce por su profundidad de sabor y su aroma irresistible.

Pho bo du Nord

Servido con finas láminas de res, fideos de arroz suave y hierbas frescas, el Pho bo representa por sí solo todo el arte culinario vietnamita: equilibrio, suavidad y autenticidad. Descubramos juntos cómo preparar en casa un Pho bo tradicional, sabroso y reconfortante, digno de los mejores puestos de Hanoi.

Ingrédients

Para el caldo — el alma del Pho

• 1 kg de huesos de tuétano de res
• 800 g de huesos de costilla
• 500 g de res (pecho, jarrete, falda según su gusto)
• 2 cebollas
• 2 pequeños trozos de jengibre (asados enteros con piel)
• 2 palitos de canela
• 2 vainas de cardamomo
• 3 estrellas de anís estrellado
• 4 clavos de olor (opcional – típico del sur)
• 2 c. de café de semillas de cilantro
• 1 c. de sopa de sal marina
• 1 c. de sopa de azúcar candi (o un pequeño trozo de caña de azúcar)
• Salsa de pescado, caldo en polvo (según el gusto, al final)
• Algunas raíces de cilantro (opcional, añadidas al final de la cocción)
• Pimienta blanca en granos

Para la guarnición

• Res cocida (parte cocida con los huesos, cortada finamente)
• 250 a 300 g de res cruda (filete o lomo, cortado muy fino)
• Albóndigas de res (opcionales)

Para los fideos y las hierbas

• 1,2 a 1,5 kg de fideos de arroz frescos (o secos para rehidratar)
• 1 cebolla cortada finamente y remojada en agua helada
• Hierbas frescas: albahaca tailandesa, cilantro, menta, cebollino, brotes de soja
• Limón verde, chile, salsa hoisin, salsa sriracha, vinagre de chile

Préparation

1. Preparar y limpiar los huesos

• Frote los huesos con sal gruesa, un poco de jengibre machacado, alcohol blanco o vinagre para eliminar la sangre e impurezas. Enjuague abundantemente con agua tibia.
• Blanquee luego en agua hirviendo con sal y jengibre durante 3 a 5 minutos, después escurra y enjuague de nuevo.

2. Cocción del caldo

• Coloque los huesos limpios y el trozo de carne en una olla grande con aproximadamente 6 a 6,5 litros de agua. Agregue sal y azúcar candi. Lleve a ebullición, retire espuma cuidadosamente, luego baje el fuego.
• Deje cocer a fuego lento durante 6 a 8 horas, sin tapar y sin remover. Esto permite obtener un caldo claro y naturalmente dulce.

• Después de aproximadamente 45 minutos, retire el trozo de carne (nạm), sumérjalo en agua helada para conservar su textura tierna y su bonito color, luego guárdelo en el refrigerador.

3. Adición de especias y aromas

Las especias esenciales del Pho Bo

• Tueste ligeramente en seco todas las especias (anís, canela, cardamomo, clavo, semillas de cilantro) para liberar sus aromas.

• Colóquelas en una gasa o bolsita de especias, luego sumérjalas en el caldo a mitad de la cocción.
• Tueste las cebollas y el jengibre hasta que estén ligeramente ennegrecidos, luego enjuague y agréguelos al caldo.

4. Preparar la carne y los acompañamientos

• Carne cocida: cortada finamente antes de servir.
• Carne cruda: cortada muy fina en contra del sentido de las fibras, ligeramente ablandada con cuchillo y sazonada con sal, pimienta, jengibre rallado y un poco de salsa de pescado.

• Prepare también las hierbas, el limón, el chile y las salsas para servir.

Un buen tazón de pho bo es la armonía perfecta entre un caldo claro y sabroso, fideos de arroz tiernos y carne blanda como se desea. Preparar un pho exitoso en casa requiere un poco de tiempo y paciencia, pero el resultado es incomparable: un sabor profundo, equilibrado y reconfortante, como en los mejores puestos de Hanoi.

Recette du Pho au poulet (Pho ga)

El Pho ga es la versión más delicada del famoso Pho vietnamita. En Hanoi, seduce por su caldo claro y naturalmente dulce, su aroma ligero de jengibre y cebolla asada, y su carne de pollo tierna con la piel dorada. Servido caliente en las mañanas de otoño, el Pho ga de Hanoi es un símbolo de dulzura y elegancia en la cocina vietnamita.

Ingrédients

Para el caldo

• 1 gallina o pollo de granja (aproximadamente 2 kg)
• 2 carcasas de pollo
• 6 a 8 sa sung (gusanos marinos secos, opcionales pero secretos del sabor dulce natural del caldo)
• 1 cebolla y algunas chalotas
• 1 trozo de jengibre
• Raíces de cilantro y cebolleta
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de azúcar candi
• Salsa de pescado (nuoc mam), al gusto

Para la guarnición

• Carne de pollo hervida, cortada en láminas finas
• Menudencias de pollo (corazón, hígado, molleja, huevos sin formar – opcionales)
• Fideos de arroz frescos
• Cebolla picada, hierbas frescas (cilantro, cebolleta, albahaca)
• Hojas de limón kaffir picadas
• Limón verde, chile, vinagre con ajo

Préparation

1. Preparar el pollo e ingredientes aromáticos

• Elija una gallina que haya puesto una o dos veces para obtener una carne firme y sabrosa. Limpie cuidadosamente el pollo con sal, limón o jengibre y un poco de alcohol de arroz para eliminar todo olor.

• Ase la cebolla, el jengibre y los chalotes hasta que estén ligeramente quemados, luego enjuáguelos: esto le dará al caldo su aroma típico y su color dorado.
• También tueste las semillas de cilantro para liberar su aroma.
• Los huesos de pollo deben blanquearse o asarse ligeramente antes de usarlos: este es el secreto de un caldo claro y puro.

2. Cocinar el pollo

• Sumerja el pollo en una olla grande con agua fría, un poco de sal, jengibre y cebolla.
• Calienta lentamente hasta que hierva, luego baja el fuego para mantener un hervor suave.
• Deja cocinar aproximadamente 25 a 30 minutos. Apaga el fuego y deja que el pollo repose en el caldo caliente durante 10 minutos más.

• Retíralo después y sumérgelo inmediatamente en agua helada para reafirmar la piel y hacerla brillante.
• Una vez enfriado, corta el pollo en trozos finos y pinta ligeramente la piel con un poco de grasa de pollo teñida con cúrcuma para darle un tono dorado.

3. Preparar el caldo

• En una cacerola grande y limpia, vierte el caldo de cocción del pollo colado.
• Añade los huesos de pollo, las carcasas y el sa sung previamente asados.
• Pon la bolsita de especias (cebolla, jengibre, semillas de cilantro) y deja simerar a fuego muy bajo, sin tapar, durante aproximadamente 1h30.
• Añade la cebolla asada al final para dar un aroma suave y un color ámbar.
• Sazona con un poco de sal, salsa de pescado y azúcar de roca según tu gusto.

>> Consejo: No añadas la salsa de pescado demasiado pronto — esto podría hacer que el caldo se vuelva ácido.

4. Preparar los acompañamientos

• Corta la cebolla en láminas finas y sumérjela en agua helada para hacerla crujiente.
• Pica el cilantro, la cebolleta y las hojas de limón.
• Corta el limón verde y el chile.
• Enjuaga y prepara los fideos de arroz frescos.

5. Presentación y degustación

• Sumerge los fideos en agua hirviendo unos segundos, escúrrelos y colócalos en un cuenco grande.
• Añade los trozos de pollo, las vísceras o los huevos si lo deseas, luego vierte el caldo hirviendo encima.
• Adorna con cebolleta, cilantro y algunos filamentos de hoja de limón.
• Sirve caliente, acompañado de vinagre con ajo, limón, chile o quay (buñuelos vietnamitas), según los gustos.

El Pho ga de Hanoi se destaca por su finura y ligereza. A diferencia del Pho bo, no contiene anís estrellado ni canela: su aroma delicado se basa únicamente en la cebolla y el jengibre asados, asociados a las raíces de hierbas aromáticas. Su caldo, claro y dorado, obtiene su dulzura natural de los huesos cocidos a fuego lento durante mucho tiempo y del sa sung asado, sin ningún añadido de glutamato. Cada restaurante en Hanoi guarda celosamente su propia receta, transmitida de generación en generación, reflejo de un saber hacer artesanal y una tradición viva.

En su obra « Los deleites de Hanoi », el escritor Vu Bang describía el Pho ga como « una joven dulce y graciosa », en contraste con el Pho bo, más robusto y viril, « como un joven lleno de vigor ».

Hoy en día, el Pho ga sigue seduciendo a los vietnamitas como a los viajeros de todo el mundo por su simplicidad elegante, su sabor puro y su aroma sutil — un símbolo atemporal de la cocina del Norte y del arte culinario vietnamita.

>> También puedes descubrir una versión simplificada de la receta del Pho ga gracias al vídeo a continuación, realizado por nuestro equipo.

En este vídeo, te mostramos paso a paso cómo preparar un delicioso cuenco de Pho ga en casa, con ingredientes fáciles de encontrar y gestos simples de reproducir.

Incluso sin pasar horas en la cocina, obtendrás un caldo claro, sabroso y perfumado, así como una carne de pollo tierna y jugosa — todo el encanto del Pho vietnamita en una versión accesible para todos.

¡Coge tu wok, sigue los pasos y déjate guiar… el resultado te transportará directamente a las callejuelas gourmandes de Hanoi!